Bal içerisinde doğal olarak bulunan en yaygın şekerler glikoz ve früktozdur. Eğer bitkinin nektarında glikoz oranı fazla ise bal zamanla kristalize olur. Früktoz miktarı fazla ise daha uzun süre kristalize olmadan saklanabilir. Balın kristalize olması balın kompozisyonu (glikoz ve su), partiküllerin varlığı (polen vb.) ve depolama sıcaklığı ile ilişkilidir. Bal 5°C’nin altında ve 25°C’nin üzerinde kristalize olmaz. Kristalizasyonun gerçekleşmesi için optimum sıcaklık 14°C’dir.